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学院学生食堂集体用餐卫生安全和价格管理规定

第一章总则

第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患等安全事故的发生，保障师生员工身体健康，维护学生的合法权益。根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》和教育部、卫生部关于《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、国家食品药品监督管理局和教育部《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》及我校学生食堂运行管理实际制定本规定。

第二条本规定适用于学校主要服务于学生的食堂或其他餐饮机构。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行学校后勤管理处和有学生参与的督查管理、学校后勤总公司具体实施的工作原则。

第二章卫生安全管理

第四条食堂设备与环境卫生要求

一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）保证墙壁的瓷砖或其他防水、防潮及可清洗的材料制成的设施完好；

（二）地面应防水、防滑、无毒，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（三）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（四）制售冷荤凉菜，应有专用的符合要求的凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

四、食堂应当有用耐磨损、易清洗、无毒的材料制造或建成的或专用的（如洗碗机等）餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生安全标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。

六、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生安全标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第五条食品采购、贮存及加工的卫生安全要求

一、严格把好食品的采购关。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证和索票；食品采购的场所应相对固定，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生安全标准和要求的食品。

二、食堂分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生安全质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

三、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

四、用于原料、半成品、成品制作的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

六、加工熟食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

七、食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒，专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

八、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

九、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第六条食堂从业人员卫生安全要求

一、食堂从业人员、管理人员必须参加必要的培训，掌握有关食品卫生安全的基本要求。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员