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焙烤食品配方设计考核试卷

考生姓名：________________答题日期：____年__月__日得分：_____________判卷人：

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一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种材料不是制作面包时常用的膨松剂？（）

A.干酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.食盐

2.在蛋糕制作中，蛋白的打法对蛋糕的质量有很大影响，以下哪种打法是错误的？（）

A.直接打法

B.间接打法

C.硬性打法

D.湿性打法

3.下列哪种面粉蛋白质含量较低，适合制作饼干？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.面包专用粉

4.以下哪种食材不适合作为月饼馅料？（）

A.莲蓉

B.五仁

C.蛋黄

D.西红柿

5.制作马卡龙时，以下哪种做法是错误的？（）

A.粉类过筛

B.蛋白霜打发至硬性发泡

C.烤箱预热

D.烤箱温度过高

6.下列哪种糖在烘焙过程中不会发生焦化反应？（）

A.红糖

B.白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

7.以下哪种材料不适合用于蛋糕装饰？（）

A.奶油霜

B.水果

C.巧克力

D.食盐

8.制作泡芙时，以下哪种做法是错误的？（）

A.面糊煮沸

B.加入鸡蛋搅拌均匀

C.烤箱预热

D.烤箱温度过低

9.以下哪种材料不适合作为面包馅料？（）

A.蔬菜

B.火腿

C.奶酪

D.醋

10.下列哪种方法不能提高面包的保水性？（）

A.增加糖的用量

B.增加油脂的用量

C.使用面包改良剂

D.控制烘烤时间

11.以下哪种食材不适合用于制作曲奇饼干？（）

A.低筋面粉

B.糖粉

C.黄油

D.鸡精

12.在制作披萨面团时，以下哪种做法是错误的？（）

A.使用高筋面粉

B.发酵温度控制在28℃左右

C.加入橄榄油

D.加入食盐

13.以下哪种食材不能用于制作慕斯蛋糕？（）

A.奶油

B.吉利丁

C.鸡蛋

D.红酒

14.下列哪种材料在烘焙过程中会释放酸性气体，使面糊膨胀？（）

A.小苏打

B.泡打粉

C.食盐

D.黄油

15.以下哪种食材不适合作为披萨酱的原料？（）

A.番茄酱

B.大蒜

C.洋葱

D.鸡精

16.以下哪种材料不能用于提高蛋糕的稳定性？（）

A.糖粉

B.奶油

C.鸡蛋

D.吉利丁

17.下列哪种食材在制作饼干时，能使饼干口感更加酥脆？（）

A.糖粉

B.黄油

C.鸡蛋

D.泡打粉

18.以下哪种材料不适合用于制作巧克力蛋糕？（）

A.可可粉

B.巧克力

C.奶油

D.白糖

19.以下哪种食材不能用于制作月饼的饼皮？（）

A.中筋面粉

B.糖浆

C.花生油

D.鸡精

20.在制作塔塔蛋糕时，以下哪种做法是错误的？（）

A.鸡蛋液分次加入

B.搅拌均匀避免消泡

C.预热烤箱

D.烘烤温度过高

，以下为ABCD四个选项：

A.干酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.食盐

2.在蛋糕制作中，蛋白的打法对蛋糕的质量有很大影响，以下哪种打法是错误的？

A.直接打法

B.间接打法

C.硬性打法

D.湿性打法

3.下列哪种面粉蛋白质含量较低，适合制作饼干？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.面包专用粉

4.以下哪种食材不适合作为月饼馅料？

A.莲蓉

B.五仁

C.蛋黄

D.西红柿

5.制作马卡龙时，以下哪种做法是错误的？

A.粉类过筛

B.蛋白霜打发至硬性发泡

C.烤箱预热

D.烤箱温度过高

6.下列哪种糖在烘焙过程中不会发生焦化反应？

A.红糖

B.白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

7.以下哪种材料不适合用于面包的表面装饰？

A.蛋液

B.芝麻

C.砂糖

D.牛奶

8.在烘焙饼干时，以下哪种做法能防止饼干过度上色？

A.降低烤箱温度

B.提高烤箱温度

C.增加烘焙时间

D.减少烘焙时间

9.下列哪种材料不能用于蛋糕的乳化？

A.黄油

B.植物油

C.鸡蛋

D.牛奶

10.以下哪种方法不能提高面包的保水性？

A.增加水的用量

B.加入糖和盐

C.加入鸡蛋