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焙烤食品质量管理与品质保证考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判

卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食品不属于焙烤食品？（）

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.沙拉

2.焙烤食品质量管理中，对原材料的质量控制主要涉及哪几个方面？（）

A.面粉质量

B.水质要求

C.发酵剂质量

D.以上都是

3.在焙烤过程中，下列哪种因素不会影响食品品质？（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.颜色

4.下列哪种方法不能用于食品质量管理？（）

A.HACCP体系

B.ISO9001质量管理体系

C.GC-MS检测

D.随机抽样检测

5.在焙烤食品生产过程中，为什么要进行卫生管理？（）

A.避免食品污染

B.提高生产效率

C.降低生产成本

D.方便产品销售

6.下列哪种食品添加剂在焙烤食品中使用最为广泛？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.泡打粉

D.亚硝酸盐

7.在焙烤食品品质保证中，下列哪项指标最为关键？（）

A.外观

B.口感

C.营养价值

D.安全性

8.下列哪种方法可以用来检测食品中的微生物污染？（）

A.显微镜观察

B.重量法

C.硫酸铜滴定法

D.PCR检测

9.在焙烤食品生产过程中，下列哪种做法是错误的？（）

A.原材料分类存放

B.生产设备定期清洗消毒

C.食品添加剂随意添加

D.生产人员穿戴整洁

10.下列哪种焙烤食品容易出现老化现象？（）

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.月饼

11.为了防止焙烤食品老化，下列哪种方法最为有效？（）

A.严格控制生产过程中的温度和湿度

B.降低食品中的水分含量

C.增加食品中的糖分含量

D.增加食品中的油脂含量

12.在焙烤食品质量管理中，下列哪个环节最容易产生质量隐患？（）

A.原材料采购

B.生产加工

C.储存运输

D.销售环节

13.下列哪种方法可以用于改善焙烤食品的口感？（）

A.增加糖分

B.增加水分

C.增加油脂

D.降低温度

14.在焙烤食品品质保证中，下列哪个指标可以反映食品的新鲜度？（）

A.外观

B.口感

C.气味

D.质量分数

15.下列哪种食品添加剂在焙烤食品中具有抗氧化作用？（）

A.硫磺

B.抗坏血酸

C.硼砂

D.亚硝酸盐

16.在焙烤食品生产过程中，下列哪种做法可以降低食品的微生物污染风险？（）

A.提高生产温度

B.增加食品添加剂

C.严格执行卫生管理制度

D.减少生产环节

17.下列哪种食品原料在焙烤过程中容易产生丙烯酰胺？（）

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.蛋白质

18.在焙烤食品品质保证中，下列哪种检测方法可以用于判断食品中是否含有有害物质？

（）

A.色谱法

B.质谱法

C.原子吸收光谱法

D.以上都是

19.下列哪种措施可以降低焙烤食品生产过程中的能耗？（）

A.优化生产流程

B.提高生产速度

C.增加原材料使用量

D.减少生产批次

20.在焙烤食品生产过程中，下列哪种设备需要定期进行维护和保养？（）

A.面团搅拌机

B.烤箱

C.冷藏设备

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响焙烤食品的质量？（）

A.原材料质量

B.焙烤工艺

C.环境温湿度

D.以上都是

2.焙烤食品质量管理包括哪些方面？（）

A.原材料管理

B.生产过程控制

C.成品检验

D.销售环节管理

3.以下哪些方法可以用于改善焙烤食品的保质期？（）

A.调整配方

B.采用防潮包装

C.严格控制储存条件

D.以上都是

4.常见的焙烤食品有哪些？（）

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.火锅料

5.以下哪些是食品质量保证的关键要素？（）

A.原材料质量

B.生产环境卫生

C.操作人员技能

D.检验检测设备

6.焙烤食品中常用的食品添加剂有哪些？（）

A.泡打粉