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焙烤食品加工技术复习题（DOC）（共5篇）

第一篇：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

焙烤食品加工技术复习题

一、选择题

1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2.糕粉的吸水力

强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式B、苏式C、广式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化

率最高的是（）。

A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4.下列动物性原料中，

脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛

油

5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合

理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量

为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱

剂、填充剂9.谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全

性蛋白质10.蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和

维生素DD、维生素C和维生素D11.我国人民膳食结构中，主要以

（）作为人体热能的来源。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12.三

元色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝

13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米B、粳米C、大米D、糯米

14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影

响口味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15.按国家

面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%

C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）

A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。17.

面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应

多配制，以便下次再用D、应用热水配制18.面点工艺中，多数主坯需

加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的

多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团

调制方法D、加水量的多少和水温的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合

制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20.由于（）含支链淀

粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉B、粳米

粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。

A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大

約（）。

A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物

油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作

用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：A、B、干性发泡期C、干

性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，试依

湿性发泡期，何阶其先后次序可排列为（）。

D、起始扩展期

硬性发泡期

25.蛋白发泡的四个阶段：A、B、段失去弹性，呈绵絮状？（）

C、D、26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白

质含量为（）。

A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种

面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包

时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割

机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵

箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。