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品酒师（高级）专业理论考试题库附答案

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一、单选题

1.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠

环烃及衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：A

2.我国白酒品品多用郁金香型，容量约60ml，品酒时装入()的容量，

即到腹部最大面积处。

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/4~1/2

参考答案：A

3.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()

A、温度

B、阈值

参考答案：B

4.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

5.白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合

而成。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、糠醛

参考答案：B

6.LCX-品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

参考答案：B

7.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()，在蒸煮过程中受热分解或在发酵过

程中由微生物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白质

C、氨基酸

参考答案：A

8.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案：D

9.舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案：C

10.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，

酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。

A、乙

B、丁

C、丙

D、乳

参考答案：D

11.豉香型白酒以大米为原料，以小曲酒饼粉为糖分发酵剂，采用()

发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

参考答案：B

12.经贮存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香气增强

参考答案：A

13.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这

称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

14.选择质量窖的粮糟酒尾，每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左

右，贮存()以上，可用作调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，

酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯，油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别

高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

参考答案：A

15.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒

的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥

发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、酸还原

参考答案：B

16.浓香型曲酒的主体香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：C

17.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、高温大曲

B、低温大曲

C、半中、高温大曲

D、小曲

E、中温大曲

F、麸曲纯培养菌种

参考答案：F

18.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

参考答案：C

19.浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出()的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

参考答案：C

20.品酒杯应符合()标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

参考答案：A

解析：GB10345.2-89为《白酒感官评定方法标准》

21.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有一般含量

0.002~0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：D

22.白酒中的涩味主要来自于()化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

23.第一届全国评酒会评出国家名酒()

A、8种

B、4种

C、6种

参考答案：B

24.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

参考答案：B

25.白酒中()含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

参考答案：C

26.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反

应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异，