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2024年中式烹饪赛题第2套

1．爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。[单选题]*

A.文化知识

B.道德水平

C.职业技能(正确答案)

D.思想觉悟

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。[单选题]*

A.对单位的奉献

B.他人、集体和社会利益(正确答案)

C.对社会的责任

D.对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。[单选题]*

A.利益关系

B.行为规范(正确答案)

C.职业守则

D.奉献精神

4.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。[单选题]*

A.品行

B.奖罚(正确答案)

C.态度

D.责任

5.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。[单选题]*

A.知名度

B.凝聚力(正确答案)

C.规范化

D.利润率

6.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。[单选题]*

A.足汽速蒸

B.足汽缓蒸(正确答案)

C.放汽速蒸

D.放汽缓蒸

7.适合高油温加热处理的原料是（）。[单选题]*

A.花生米

B.小腰果

C.松子仁

D.豆腐皮(正确答案)

8.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。[单选题]*

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.碳烤鳗鱼(正确答案)

D.西湖醋鱼

9.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。[单选题]*

A.泥烤(正确答案)

B.面烤

C.炙烤

D.电烤

10.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。[单选题]*

A.相同量

B.2~3倍(正确答案)

C.4~5倍

D.6~7倍

11.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。[单选题]*

A.1~2倍

B.3~4倍

C.5~6倍(正确答案)

D.7~8倍

12.依据调味不同，烧法可分为（）。[单选题]*

A.红烧和白烧

B.葱烧和酱烧(正确答案)

C.红烧和酱烧

D.白烧和葱烧

13.下列不属于真正意义上“焖”的是（）。[单选题]*

A.黄焖

B.红焖

C.白焖

D.油焖(正确答案)

14.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。[单选题]*

A.3:1(正确答案)

B.5:1

C.7:1

D.9:1

15.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。[单选题]*

A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油

B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油(正确答案)

C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制

D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

16.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。[单选题]*

A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘

B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘

C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘(正确答案)

17.一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。[单选题]*

A.10℃

B.30℃(正确答案)

C.50℃

D.70℃

18.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[单选题]*

A.五香酱牛肉

B.苏式烟熏鱼

C.葱油白斩鸡(正确答案)

D.糖醋小萝卜

19.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*

A.煸炒

B.干煸

C.水煮

D.葱烤(正确答案)

20.烹饪中可制嫩的酶是（）。[单选题]*

A.专用磷酸酶

B.羧酯水解酶

C.亮氨基肽酶

D.木瓜蛋白酶(正确答案)

21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[单选题]*

A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白(正确答案)

B.类卵黏蛋白和肌球蛋白

C.卵黏蛋白和肌红蛋白

D.肌球蛋白和肌红蛋白

22.在调糊时需要加食用油的糊是（）。[单选题]*

A．啤酒糊

B．酱料糊

C．水粉糊

D．脆皮糊(正确答案)

23.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。[单选题]*

A.食用盐(正确答案)

B.胡椒粉

C.豆瓣酱

D.咖喱粉

24.生猪肉馅最好选用()为原料。[单选题]*

A.五花肉

B.前夹心肉(正确答案)

C.扁担肉

D.坐臀肉

25.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食

制品、蔬菜制品等()7类。[单选题]*

A.调味制品

B.水果制品(正确答案)

C.腌渍制品

D.干货制品

26.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。[单选题]*

A.菊花鸡肫