2022年辽宁省面点师资格考试初级考题(包含答案) .pdfVIP

2022年辽宁省面点师资格考试初级考题(包

含答案)

一、判断题(20题)

1.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

2.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

3.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

4.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

6.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

8.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

9.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

12.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

13.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

14.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

16.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

17.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

18.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

20.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

23.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

24.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

25.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

26.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

27.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

28.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

29.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

30.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

31.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

32.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

33.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

34.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料

中微量存在砷

35.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

36.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮