2022年辽宁省面点师职业资格初级模拟试题(包含答案) .pdfVIP

2022年辽宁省面点师职业资格初级模拟试

题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

2.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

3.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

4.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

5.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

7.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

8.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

9.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

10.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

11.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

13.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

14.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

15.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

16.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

17.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

19.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

20.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

22.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

23.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

24.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

25.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注

意温度自动控制系统的完好

26.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

27.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

28.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

29.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

30.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

31.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

32.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

33.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

34.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

35.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

36.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

37.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()

生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

38.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。