餐饮服务与管理 模块五 餐饮经营理念.pptVIP

模块五、餐饮经营理念;任务一、经营理念;一、餐饮经营的任务;二、餐饮经营的理念;任务二、经营组合;一、环境因素;二、效劳因素;三、饮膳的比较因素

㈠质量的比较：色、香、味、形、营养

㈡数量的比较

㈢值的比较

四、广告宣传和公共关系因素

五、评价的反响因素

1.直接交谈

2.同行业之间评价的反响

3.综合评价

4.回头客率;任务三、餐饮品牌与餐厅命名;一、餐饮品牌的特征;;三、宴会菜品的命名;四、餐厅菜品命名存在的问题;五、餐厅店号命名;六、标识;菜单设计;教学内容

1、菜单的重要性

2、菜单的内容、种类、形式

3、菜单设计;一、菜单的种类;〔二〕菜单的种类

A根据餐别划分

1、中餐菜单

2、西餐菜单

3、其他菜单;B根据就餐时间划分

1、早餐菜单

2、正餐菜单

3、宵夜菜单;C根据传统形式划分

1、固定菜单

2、应时菜单

3、循环菜单;D根据菜单价格形式划分

1、零点菜单

2、套菜菜单

3、宴会菜单;二、菜单的内容与形式;〔二〕菜单目录的排列及菜单的表现形式

1、菜单程式

2、西餐菜单表现形式;3、中餐菜单的表现形式

;三、菜单设计;〔二〕菜单设计程序

1、收集各种菜单信息

2、确定菜肴品种与比例

3、运用标准食谱

4、根据经营目标实行菜单定价

5、确定菜单实施方案;〔三〕菜单的装帧

1、菜单的制作材料

2、菜单的规格尽寸

3、菜单的字体

4、菜单的色彩与插图

5、封面设计;四、菜单设计制作常见的问题