生物学案：预习导航专题课题果胶酶在果汁生产中的作用.docxVIP

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预习导航

情境导入

课程目标

1。简述果胶酶的作用。

2．检测果胶酶的活性.

3．探究温度对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。

4．探究pH对果胶酶活性的影响.

5．搜集有关果胶酶应用的资料。

一、果胶与果胶酶的作用

1．果胶

果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于（填“溶于或“不溶于)水。在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低,果汁浑浊.

2．果胶酶

(1）果胶酶的作用是瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。

自主思考要破坏植物的细胞壁,你有什么方法？结果一样吗？

提示：酶解法，用纤维素酶和果胶酶催化水解细胞壁；激光超声波破坏细胞壁.酶解法不会损伤细胞。

二、酶的活性与影响酶活性的因素

1．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间、单位体积中反应物消耗量或产物的增加量来表示.

2．影响酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。

自主思考酶的本质和特性是什么？

提示：大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA；酶具有高效性、专一性，酶的催化需要适宜的温度和pH。

三、实验设计

1．探究温度(pH）对果胶酶活性的影响

(1）两个实验的自变量分别是温度和pH,因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度.

（2)实验流程包括制备苹果泥、设置温度梯度和pH梯度、加入果胶酶反应一段时间、过滤果汁。

2．探究果胶酶的用量

该实验的自变量是酶的用量，除此之外，影响果汁产量的因素还有pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量.

自主思考如何确定果胶酶的最适用量？

提示：如果随着酶的用量增加，过滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；如果当酶的用量增加到某个值后,再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量足够，这个值就是果胶酶的最适用量。