2022年度辽宁省面点师初级模考(包含答案) .pdfVIP

2022年度辽宁省面点师初级模考(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

2.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

3.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

4.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

5.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

6.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

7.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

8.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

9.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

10.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

11.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

12.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

13.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

14.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

15.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

16.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

17.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

18.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

20.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

22.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

23.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

24.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

25.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

26.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

27.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

30.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分

量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

31.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A.100B.300C.500D.900

32.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

33.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

34.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

35.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

36.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

37.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

38.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

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