2022年-2023年辽宁省面点师资格考试初级考试试卷(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师资格考试初

级考试试卷(含答案)

一、判断题(20题)

1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

2.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

3.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

4.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上

劲、泻油。

A.正确B.错误

5.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

7.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

8.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

11.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

12.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

14.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

15.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

17.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

18.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

19.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

20.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

22.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

23.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗

癌作用D.促进糖类的代谢

25.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

26.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

27.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

28.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

29.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

30.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

31.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

32.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

33.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇