2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级培训模拟试题(含答案).pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级培训模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

2.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

3.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

4.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

5.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

6.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

7.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

8.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

9.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

10.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

11.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

12.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

13.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

14.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

15.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

16.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

17.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

18.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

19.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

20.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

22.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

23.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

24.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

25.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、

储运、销售中的管理情况

26.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

27.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

28.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

29.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料

中微量存在砷

30.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

31.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

32.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

33.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘

存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

34.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

35.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

36.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

37.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

3