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2023年辽宁省面点师职业资格初级培训题

(包含答案)

一、判断题(20题)

1.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利

于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

2.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

3.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

4.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

5.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

6.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

7.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

10.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

11.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

12.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

13.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

14.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

16.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

17.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

18.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

20.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

22.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

23.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

24.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促

进糖类的代谢

25.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

27.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

28.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

29.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

30.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

31.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

32.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

33.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

34.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

35.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

36.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正