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2023年必威体育精装版辽宁省面点师初级培训题(包含

答案)

一、判断题(20题)

1.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

3.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

4.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利

于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

5.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

7.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

8.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

9.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

10.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

11.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

15.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

16.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

17.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

18.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

19.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

22.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

23.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

24.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

25.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

26.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作

用

27.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

28.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

29.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

30.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

31.足“价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

32.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

33.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

34.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

35.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

37.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分

泌腺紊乱

38.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

39.下列点心不属于混酥类的是(