2022年辽宁省面点师职业资格初级考试试卷(含答案) .pdfVIP

2022年辽宁省面点师职业资格初级考试试

卷(含答案)

一、判断题(20题)

1.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

2.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

3.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

5.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

7.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

8.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

9.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

10.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

12.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

14.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

16.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

17.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

18.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

19.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

20.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

22.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

24.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

25.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

26.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

27.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

28.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成

人体重

29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

30.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

31.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

32.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

33.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

34.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

35.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

36.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

37.加