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食堂标准化操作

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一、目的：

科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术

水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。

二、职责：

1.后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行

2.厨房工作人员必须认真履行职责并接受上级检查

三、内容：

（一）、洗菜工作规范

1、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类，用清水清洗。

标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜盆内进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。

标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油垢，无杂物。

（二）、切菜工作规范

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。

标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净。

标准：无异味、无油垢。

3、加工：

1）切菜进行分类切配，精工细作。

标准：大小均匀

2）切好的菜不能放在地下。

标准：待炒的菜类摆放在操作台上。

3）生熟食品分开切配。

标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。

4、清洁：切菜完成后及时清理卫生。

标准：厨房无杂物、积水，渠无污水、杂物堵塞。

（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机）

1、使用炉灶前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。

标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。

标准：必须先通风，然后慢慢打开气源开关，由小开到合适的火苗。

3、清洁灶台，锅铲。

标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。

4、备好调料。

标准：摆放整齐，调料台干净。

5、炒菜，保证菜的质量。

标准：保证供给。

6、清洁，炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤液清洗。

标准：无杂物、无垃圾、无油垢，沟渠无堵塞、无污水。

7、保管：将未炒完的菜及时集中回收；

标准：包装后素菜放入冰箱冷藏室，荤菜放入冰箱冷冻室。

（四）供餐工作规范

食堂标准化操作

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1、供餐前做好准备工作

2、穿戴好口罩

3、准备打菜勺

4、用菜盆将炒好的菜分开摆放，荤素均匀放置。

5、供餐速度要快，准确无误，必须公平，一视同仁。

以下是蔬菜清洗流程：

一、蔬菜清洗流程说明

准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场

二、蔬菜清洗流程说明

1.准备工作

①先用洗洁精清洗洗菜池，清洗后再用水冲洗干净。

②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.挑摘

①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分

完整的切除。

3.浸泡/清洗

①水：盐比例约为100：1。

②浸泡的时间为20分钟左右。

③浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂/清洗

①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。

②漂过后再仔细清洗一遍。

5.装筐/保洁

①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。

②控水时注意保洁，防止交叉污染。

6.清理现场

①清理垃圾及菜篓。

②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。

③将洗碗池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗控制点

1.卫生控制

挑摘时应注意保持地面的卫生。

2.成本控制

①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。

②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时放入冷藏室内

3.质量控制

①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

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