2023年辽宁省面点师职业资格初级考题(包含答案) .pdfVIP

2023年辽宁省面点师职业资格初级考题(包

含答案)

一、判断题(20题)

1.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

2.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

3.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

4.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

5.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

6.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

7.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

8.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

9.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

11.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

12.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

13.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

15.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

16.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

17.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

18.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

19.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

22.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

23.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

24.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.

促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

26.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

27.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A.100B.300C.500D.900

28.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

29.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

30.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴

奋D.维持体内酸碱平衡

31.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

32.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

33.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

34.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

36.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。