食品化学（华南农大）名词解释.pdf

疏水水合(Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子

产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此

过程成为疏水水合

疏水相互作用(Hydrophobicinteraction）：当水与非极性基团接触时，为减少水

与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用

结合水：指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：

(1)化合水(2)邻近水(3)多层水

结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是

和蛋白质、碳水化合物等相结合的。

自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：

（1）滞化水

（2）毛细管水

（3）自由流动水

水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

•其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在

此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。

•可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。

吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为

吸湿（着）等温线。（MSI）

滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定

aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

单糖：是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。

吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。

保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合反应生成类黑色素的

反应。

华农定义胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。

焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔

点以上时（一般是140——170）发生的褐变反应。

膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉

粒因吸水而膨胀数十倍，胶束即行消失，这种现象称为。

糊化：β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，形成淀粉单分子，并

为水所包围，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-

淀粉。

老化：经过糊化的α-淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，

这种现象为淀粉的老化

改（变）性淀粉：在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制

剂及各种官能团有机试剂改变淀粉的天然性质，增强其某些机能引起新的特性而

制备的淀粉。

高甲氧基果胶：其中一类分子中超过一半的羧基是甲酯化的。

脂质：是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质，其中99%

左右的脂肪酸甘油酯即酰基甘油是我们常称的脂肪，并习惯上将在室温下呈固态

的脂肪称为脂，呈液态的称为油。分为简单脂质和复合脂质。

烟点：指在不通风的情况下观察到的试样发烟的温度。

闪点：是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。一般为240

着火点：是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于五秒的温度。370

同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相

同的液相，这种现象称为。固体脂中存在这一现象。

酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作

用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

油脂自动氧化：是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链

传递、链终止三个阶段。

光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

过氧化值POV：是指1KG油脂中所含氢过氧化物的毫克数当量。但只适合于氧

化初期。

碘值IV：指100G油脂吸收碘的克数，该值的测定利用双键的加成反应。测脂肪

不饱和程度，其值变小，说明脂肪被氧化。也只适合于同一种脂肪的不同氧化程

度比较。

酸价AV：指中和1G油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价不得超

过5.华农说6

皂化价：1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。

光敏反应：光敏物如叶绿素、血红素、肌红蛋白等在光能激发下可将吸收的能量

传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，使其形成氢过氧化

物，这种反应叫光敏反应

油脂的氢化：在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸

的双键上的反应。

酯交换：一种酯与另一种酯在催化剂（甲醇钠）参与下