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香料香精技术与工艺基础知识单选题100道及答案解析

1.以下哪种香料属于天然香料？（）

A.香兰素B.柠檬醛C.乙酸苄酯D.苯乙醇

答案：B

解析：柠檬醛是存在于柠檬等天然植物中的天然香料成分。香兰素、乙酸苄酯、苯乙醇通常通过化学合成获得。

2.香料香精调配中，常用的溶剂是（）

A.乙醇B.丙二醇C.水D.甘油

答案：A

解析：乙醇在香料香精调配中具有良好的溶解性和挥发性，是常用的溶剂。

3.下列哪种香料具有玫瑰香气？（）

A.紫罗兰酮B.香叶醇C.苯乙醛D.丁香酚

答案：B

解析：香叶醇具有玫瑰香气。

4.香精的稳定性主要取决于（）

A.香料的选择B.调配比例C.储存条件D.以上都是

答案：D

解析：香精的稳定性受香料选择、调配比例和储存条件等多种因素的综合影响。

5.提取植物香料常用的方法是（）

A.压榨法B.蒸馏法C.萃取法D.以上都是

答案：D

解析：压榨法、蒸馏法、萃取法都是提取植物香料的常用方法。

6.以下哪种香料属于合成麝香？（）

A.麝香酮B.二甲苯麝香C.灵猫香D.龙涎香

答案：B

解析：二甲苯麝香是合成麝香。麝香酮来自天然麝香，灵猫香和龙涎香也属于天然动物香料。

7.影响香料香气强度的因素是（）

A.香料的化学结构B.香料的浓度C.温度D.以上都是

答案：D

解析：香料的化学结构、浓度和温度都会影响其香气强度。

8.香精按用途分类不包括（）

A.食用香精B.日用香精C.工业香精D.植物香精

答案：D

解析：香精按用途分为食用香精、日用香精和工业香精，没有植物香精这一分类。

9.以下哪种香料具有果香？（）

A.乙酸乙酯B.薄荷醇C.肉桂醛D.茴香醛

答案：A

解析：乙酸乙酯具有果香。

10.香料的阈值越低，表明其（）

A.香气越强B.香气越弱C.稳定性越好D.稳定性越差

答案：A

解析：阈值越低，能被感知到的浓度越低，说明香气越强。

11.常用于食品香精中的香料是（）

A.苯甲醛B.呋喃酮C.吲哚D.三甲胺

答案：B

解析：呋喃酮常用于食品香精。苯甲醛、吲哚、三甲胺在食品香精中的应用相对较少。

12.以下哪种香料具有草香？（）

A.乙酸异戊酯B.香茅醇C.芳樟醇D.叶醇

答案：D

解析：叶醇具有草香。

13.香料的留香时间与（）有关。

A.分子量B.挥发性C.溶解性D.以上都是

答案：D

解析：香料的分子量、挥发性和溶解性都会影响其留香时间。

14.调配花香型香精时，常用的主香剂是（）

A.玫瑰醇B.檀香醇C.香豆素D.紫罗兰酮

答案：A

解析：玫瑰醇常用于调配花香型香精作主香剂。

15.以下哪种香料具有辛香？（）

A.桉叶油B.丁香油C.橙花油D.薰衣草油

答案：B

解析：丁香油具有辛香。

16.香料在储存过程中容易发生（）

A.氧化反应B.水解反应C.聚合反应D.以上都是

答案：D

解析：香料在储存中可能发生氧化、水解、聚合等反应导致变质。

17.用于调配香水的香精要求（）

A.高稳定性B.高挥发性C.低刺激性D.以上都是

答案：D

解析：调配香水的香精需要具备高稳定性、高挥发性和低刺激性等特点。

18.以下哪种香料属于萜类化合物？（）

A.薄荷脑B.苯甲醛C.肉桂醛D.香豆素

答案：A

解析：薄荷脑属于萜类化合物。

19.香料的品质评价指标不包括（）

A.色泽B.香气C.熔点D.溶解度

答案：C

解析：香料的品质评价通常包括色泽、香气和溶解度等，熔点一般不是主要评价指标。

20.以下哪种香料具有木香？（）

A.柏木油B.柠檬油C.甜橙油D.薄荷油

答案：A

解析：柏木油具有木香。

21.香精的头香通常由（）的香料组成。

A.挥发性高B.挥发性低C.分子量小D.分子量大

答案：A

解析：挥发性高的香料容易首先被感知，构成香精的头香。

22.以下哪种香料具有药香？（）

A.百里香酚B.乙酸芳樟酯C.水杨酸甲酯D.月桂烯

答案：C

解析：水杨酸甲酯具有药香。

23.香料的同分异构体对香气的影响是（）

A.很大B.很小C.没有D.不确定

答案：A

解析：香料的同分异构体结构不同，对香气的影响很大。

24.调配果香型香精时，