2023 高二期末 试题分类汇编 传统发酵技术 .pdfVIP

2023高二期末试题分类汇编传统发酵技术

一、单选题

1.不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的

多种产物，下列关于相关微生物的叙述正确的是（）

A．腌制泡菜主要利用的微生物是异养厌氧微生物

B．制作果酒所用的主要菌种属于原核生物

C．缺少氧气时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸

D．乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸和二氧化碳

2.下列关于泡菜和酸奶制作的叙述正确的是（）

A．制作泡菜和酸奶时加入适量的糖会使发酵效果更好

B．泡菜发酵的温度略高于酸奶发酵的温度

C．泡菜食材和牛奶需要经过消毒再进行接种

D．制作泡菜和酸奶的主要菌种分别为真核生物和原核生物

3.关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）

A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气

B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体

D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌

4.人类利用微生物发酵制作食品已经有几千年的历史，下列相关叙述正确的是

（）

A．酵母菌、毛霉、曲霉等多种微生物参与了腐乳的制作

B．家庭制作果醋时，发酵液表面产生的菌膜由乳酸菌形成

C．家庭制作酸奶时，加入少量抗生素可以避免杂菌污染

D．制作果酒过程中，定时拧松瓶盖为酵母菌发酵提供O2

5.下列关于传统发酵的说法中，合理的是（）

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为醋酸

B．果酒、果醋、酸奶发酵中菌种的代谢类型不同，且均无核膜包被的细胞核

C．在果酒、果醋和泡菜制作过程中，由于各种微生物的活动，pH值都会下降

D．泡菜制作过程中装坛压实、盐水没过菜料、坛沿边缘注满水，目的都是制造无

菌环境

6.如下图是制作李子酒和李子醋的部分流程示意图。下列叙述错误的是（）

A．家庭酿酒，可以不用额外添加酵母菌，李子皮表面带有一些野生酵母菌

B．图中灭菌的目的是避免杂菌污染，冷却的目的是避免接种时高温杀死酵母菌

C．酵母菌和李子在细胞结构上最大的差别是有无液泡

D．李子醋发酵过程中要适当提高温度，并需要往发酵液中持续通入无菌空气

7.《齐良要术》中有关发酵的记载有“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）

瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”。下列叙述错误的是

（）

A．“令极咸”可以抑制杂菌的繁殖

B．“洗菜盐水”中可能含有乳酸菌

C．“令没菜把即止”更有利于乳酸菌的发酵

D．发酵过程中乳酸菌的数量始终占据优势

8.辣椒酱是由乳酸菌发酵得到的产品，制作时将辣椒洗净、去蒂、加盐﹑发酵、破

碎。发酵可以分为自然发酵和纯菌种发酵。研究人员对自然发酵和纯菌种发酵条件

下所得辣椒酱中亚硝酸盐的含量进行了测定，结果如下图。下列有关叙述错误的是

（）

A．将辣椒洗净后去蒂可防止杂菌的污染

B．不同季节制作辣椒酱的周期可能不同

C．自然发酵时，亚硝酸盐含量较高可能与杂菌有关

D．纯菌种发酵后期，乳酸菌数量下降导致亚硝酸盐含量降低

9.《诗经》中有“中田有庐，疆場有爪，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”

是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。下列叙述错误

的是（）

A．腌渍加工时可用煮沸后冷却的5%～20%的盐水

B．发酵时，发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜

C．用细菌计数板对泡菜汁中的乳酸菌进行计数时，应先盖盖玻片再滴加样液

D．泡菜坛中亚硝酸盐的含量先上升后下降，最后趋于稳定

10.蓝莓果酒和蓝莓果醋中含有大量的花青素、维生素和矿物质，具有提高视力、

抗氧化、抗衰老和美容养颜等功能，深受人们的喜爱。下列有关蓝莓果酒和果醋制

作的叙述，错误的是（）

A．制作果酒和果醋利用的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌

B．蓝莓果酒发酵液可能使酸性重铬酸钾溶液由蓝变绿再变黄

C．对蓝莓果醋的发酵液稀释涂布，可检测醋酸菌的种群数量

D．在蓝莓果酒发酵基础上进行果醋制作，需改变温度和通气性

11.四