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中式面点师题库(附参考答案) .pdfVIP

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中式面点师题库(附参考答案)

一、单选题(共80题,每题1分,共80分)

1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后()方可切碎制馅之用。

A、过凉

B、加盐

C、调味

D、挤去水分

正确答案:D

2、企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发

A、职业道德

B、工作作风

C、风俗习惯

D、技能水平

正确答案:A

3、我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。

A、20~30%

B、50~70%

C、10~20%

D、30~40%

正确答案:B

4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为()

A、10~15%

B、30~40%

C、5~10%

D、15~18%

正确答案:B

5、搓条的基本要求是条圆、()粗细一致、不起皮。

A、光洁

B、千净

C、卫生

D、色白

正确答案:A

6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。

A、环境污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

正确答案:A

7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素B1

正确答案:D

8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()

A、头发不作要求

B、头发可盘于脑前

C、短发用发夹固定

D、头发可盘于脑中间

正确答案:C

9、卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、少量

B、小星

C、大量

D、微量

正确答案:C

10、干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。

A、蛋油面

B、糖油面

C、水油面

D、擘酥面

正确答案:C

11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使

用。

A、无弹性

B、无韧性

C、无延展性

D、以上都是

正确答案:D

12、烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。

A、140℃、150℃

B、120℃、130℃

C、150℃、160℃

D、200℃、220℃

正确答案:D

13、液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。

A、不用

B、必须

C、不必

D、不要

正确答案:B

14、莜麦可分为夏莜麦和()两种。

A、秋莜麦

B、早莜麦

C、春莜麦

D、冬莜麦

正确答案:A

15、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。

A、240~280℃

B、170~200℃

C、140~170℃

D、200~220℃

正确答案:A

16、水磨粉的特征是;质地细腻,制品柔软,吃口()

A、软嫩

B、滑润

C、酥脆

D、鲜嫩

正确答案:B

17、直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。

A、里面

B、下面

C、左面

D、上面

正确答案:D

18、干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、

混合而成的微细固体粉末组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钾

C、无机盐

D、碳酸氢钙

正确答案:C

19、()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、香米

B、籼米

C、糯米

D、粳米

正确答案:D

20、面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符

合要求。

A、防止腐败变质

B、防止食品污染

C、预防食物中毒

D、生熟分开

正确答案:D

21、倒作炸馓子的最佳油温是()。

A、100℃

B、160℃

C、200℃

D、120°℃

正确答案:B

22、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、供给热能

C、维持体内酸碱平衡

D、是构成机体组织的物质

正确答案:B

23、糯性小米的色泽为()或灰色。

A、黄色

B、红色

C、桔红

D、白色

正确答案:D

24、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。

A、满足饱腹和食欲的需要

B、满足基本的生理需要

C、满足参加各种活动的需要

D、满足生理和各种活动的需要

正确答案:D

25、制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。

A、比对

B、核对

C、相对

D、校对

正确答案:D

26、北方地区制作油炸糕的面坯以()熟粉团为主。

A、粳米面

B、糯米面

C、籼米面

D、黄米面

正确答案:D

27、损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加

工前原料质量的()。

A、比率

B、差

C、积

D、和

正确答案:A

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