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2022年辽宁省面点师职业资格初级模拟考

(包含答案)

一、判断题(20题)

1.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

2.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

3.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

4.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

5.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

7.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

8.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

10.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

11.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

12.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

13.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

14.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

15.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

16.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

17.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

18.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

19.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

20.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

22.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

23.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

24.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

25.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

26.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

27.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

28.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

29.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

30.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

31.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保

护法》

32.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.

促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

33.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

34.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

35.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康

人不直接传染

36.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基