《食品安全卫生》Examples of HACCP Plans.pptx

SectionVIII.ExamplesofHACCPPlans

Example2.糖水橘子（去囊衣）罐头的工艺流程图原料验收选果分级烫橘剥皮分瓣去络去囊衣整理、分选漂洗检查装罐注液排气密封杀菌冷却擦罐检验包装成品销售漂洗

糖水橘子（去囊衣）罐头的加工工艺说明原料验收:成熟度、品种;主要控制指标是腐烂菌3%,微生物的酵母菌20,000个/克,霉菌2000个/克2.选果分级:清水洗去表面尘污,0.1%KMnO4或漂白粉中浸泡杀死表面微生物3.烫橘剥皮:95-100℃,30-90s4.分瓣去络:5.去囊衣:酸法处理,碱法处理,或酸碱混合处理6.漂洗:除残留酸碱7.整理、分选:去畸形,断瓣,缺角,软烂,过薄橘瓣8.漂洗检查:9.装罐注液:糖液90℃,pH3.710.排气密封:罐中心65-70℃11.杀菌冷却:15min,100℃,迅速冷却至38℃12.擦罐检验13.包装14.成品销售

Whatharmcanthehazardcausetheconsumer.* lifethreatening* severeorchronic* moderate/mildSeverity

Anestimateofthelikelyoccurrenceofahazard* high* lowRisk

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)原料验收物理危害:砂粒,泥污是可通过清洗及沉降池过滤除去化学危害:农药残留,重金属超标是经常发生,安全危害严重(土壤,空气和水土污染)供货商的保证书和证明,定期的抽样检测是1生物危害:各种霉菌污染,棒曲霉毒素超标,是经常发生,安全危害严重(产品积压,微生物易大量繁殖,采收质量不高等)供货商的保证书和证明,定期的抽样检测是2

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)选果分级物理危害:无否化学危害:无否生物危害:微生物生长繁殖否短时间内完成,微生物增值不明显.

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)烫橘剥皮物理危害:无化学危害:无生物危害:微生物生长繁殖短时间内完成,微生物增值不明显.

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)分瓣去络物理危害:无化学危害:无生物危害:微生物生长繁殖短时间内完成,微生物增值不明显.

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)去囊衣物理危害:无化学危害:无生物危害:微生物生长繁殖短时间内完成,微生物增值不明显.

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)漂洗:物理危害:除去辅料带来的石头,玻璃,金属等是辅料带来制定标准的清洗程序可达到有效的控制化学危害:清洗剂否选用食品级的清洗剂生物危害:环境细菌污染否保持环境卫生,防止长时间浸泡可避免

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)整理、分选物理危害:无化学危害:无生物危害:微生物生长繁殖短时间内完成,微生物增值不明显.

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点?(是/否)漂洗检查物理危害:除去辅料带来的石头,玻璃,金属等是辅料带来制定标准的清洗程序可达到有效的控制化学危害:清洗剂否选用食品级的清洗剂生物危害:环境细菌污染否保持环境卫生,防止长时间浸泡可避免

危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入,控制或增