2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级模拟试题(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

2.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

3.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

4.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

6.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

7.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

8.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

9.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

10.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

11.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

12.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

13.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

14.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

15.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

16.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

17.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

18.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

19.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

20.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

22.足价“蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

23.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

24.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

25.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

26.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

27.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A.100B.300C.500D.900

28.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

29.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

30.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

31.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

32.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

33.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

34.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

35.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

36.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

37.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项