2023年必威体育精装版辽宁省面点师职业资格初级考试试卷(包含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版辽宁省面点师职业资格初级考

试试卷(包含答案)

一、判断题(20题)

1.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

2.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

3.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

5.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200

克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

6.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

8.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

9.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

10.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

11.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

12.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

13.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

14.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

16.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

17.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

18.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

19.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

20.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

22.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

23.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

24.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

25.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

26.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足

食品加工工艺需要

27.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

28.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

29.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

30.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

31.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

32.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

33.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

34.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

35.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

36.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术