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厨师技师考证个人技术总结1

厨师技师考证个人技术总结1

XX省技师、高级技师职业资格考评

技术能力总结

本人XXX，漳州人，XX年X月X日出生，汉族。本人从事厨师行业X年

以来，先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任职主厨、总

厨，现将本人个人技术总结如下：

一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被安排在打荷的岗位，由

于本人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤勤恳恳，尊敬师傅，虚心请

教。每天都花很多时间锻炼基本功，比如刀功，锅功等。那时候就开始懂得

使用很多技能技巧了。比如：切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然后

放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘

案板。在切羊肉的时候，羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟

之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切，因为牛肉的

筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许

多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。在

切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝

下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

在切猪肝的时候，猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出，不

仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以

鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

在切粘食品的时候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以

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用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。这就是我在学

习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。

二、技术成型阶段：这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的，我也对

炒菜时候的火候有了独特的见解。比如：烹调方法的选择和运用，是准确掌

握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的

菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹调方法常用中

火；“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火；对于“烧”这种方法要注意火候

的变化，一般是先用大火烧开汤汁，改小火慢慢加热，最后用大火收干汤

汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；至于“蒸”这种

方法更是变化多端，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大

火，蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且色泽发暗；蒸肉、禽

类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，成品肉质鲜嫩；若用大火或

小火，则达不到成品的风味特点；蒸蛋类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品

嫩滑；若用大火，盆的周围凝结成蜂窝状，不嫩滑。后面因为工作上突出表

现，公司提升我担任酒店厨政管理兼协调烹调工作。首先，保证厨房卫生、

工作上餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不

断探索，根据闽南的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多

套特色的菜谱，让酒店来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。努力为厦门旅游

文化城市增添光彩。第二，我在厨政管理上主抓了几个环节。一是把好原料

进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，

保证物品新鲜安全。第三，是把好食品保管关。保证食品及原料不腐烂，不

变质，不浪费，节省厨房开支。第四，是保证菜点出品质量，平时我勤勤恳

恳，甚至几个月不休息，作好酒店的后厨准备工作，自202*年入职以来以

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来，每年由超额完成酒店营业指标任务，每月坚持开厨房工作分析例会，每

年的酒店职工年终评优会上，厨房部门都有突出表现。我从不怕苦怕累，也

不失职失误。由于厨政管理堂工作有特色，深酒店高层及其他部门的好评，

保证了厨房工作的正常运转。在202*年至202*年度考核评比中，被酒店评

为先进工作者。

我在搞好本职工作的同时，我积极参加行业技能竞赛各项活动工作，