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史上最全刺身介绍

现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼，北极贝，金枪鱼，鲷鱼，

甜虾，醋腌鲭鱼等。而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内

则比较少见，之前问过日料师傅，据说小肌鱼在中国市场上合格的原

料较少，所以很少日料店会做这个。而在国内比较常见的三文鱼在日

本并不是非常流行，究其原因是因为这个不上档次，我们下面会详细

说，同样北极贝的情况都是这样。当然日本还有一些奇葩的刺身，比

如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面看看这些鱼

的照片。

1.三文鱼：根据之前默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中

介绍的，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑

鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富，花纹漂亮。这种鱼当然是目前

中国人最爱的刺身原料之一，现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当

然还有云南丽江据说也有三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，

寄生虫风险比较大。

蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼，因为寄生虫极多，

只能用盐腌制后烧制食用。这其实也没说错，《好奇实验室》前段时

间也有关于这个的节目，解答了这个问题。其实野生三文鱼由于进食

的小鱼有寄生虫，所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。不过挪威的三

文鱼大多数人工养殖，相对说不太容易感染寄生虫。日本人不吃三文

鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖，不是非常上档次的鱼类，

在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司

店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿

司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有

些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间

脂肪比较多。

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2.金枪鱼：作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的

刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同，主要

可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般说的金枪鱼指的

是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪

鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。虽然

鲣鱼也被划分为金枪鱼中，但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大，

而且在刺身制作方面也有差

别，所以分开讨论。

3.鲣鱼：鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，

处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微

烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料

师傅，鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，在肥美的时候极易在腹部感

染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使

用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。

4.白金枪:白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这

种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食

物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》

中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。

5.北极贝：现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。

之前，萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只

是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。

6.黄鰤鱼：在日本比较常见的刺身品种，国内比较少见。含脂肪

丰富，鱼肉比较透明，极其类似鲷鱼的肉质，但味道有些许不同。

7.鲷鱼：作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷

鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮

刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，

嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法

和削薄刀法之分，在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺

身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法

断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。

在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中

真鲷就是红色的鲷鱼，最为受到推崇。而且，在日本还有鲷鱼烧这样

的点心，可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种，

但市场上大多数有用罗非鱼替代，并非真正的鲷鱼，个人看来，相对

来说，罗非鱼的肉偏白，不如鲷鱼肉透明。

8.鲭鱼：鲭鱼一般并不直接做为生鱼片，而是先用盐腌制一段时

间，然后使用米醋腌制一段时间，直到鱼肉中蛋白质变质了，口感比

较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味，鲭鱼的确是腥

味比较重的鱼，即使是腌过腥味的确也是还有的。

9.章鱼：也就是八爪鱼