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食品干制与脱水

概述

干制的基本原理

干制原料的选择与处理

干制方法与设备

常规干制工艺技术

第一节概述

一，食品干制的定义

干制又称干燥，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸干，使其水分活度降低到微生物难

以生存的程度，产品具有良好的保藏性，且复水后能基本恢复原状的工艺过程。

干制包括自然干制和人工干制，产品为果干或脱水蔬菜。

二，食品干制的发展历史

1.远古时期自然干制果品，蔬菜及谷物

2.1780年，烫漂后的蔬菜干制方法产生于英国

3.第一次世界大战期间，脱水蔬菜的生产得到迅猛发展

4.二战期间，脱水蔬菜生产得到进一步发展

5.科学技术及生活节奏的变化，使食品干制技术得到快速发展，产品种类迅速扩大。

三，食品干制生产情况

果干的主要品种有葡萄干，红枣，柿饼，荔枝干，桂圆，梨干，苹果干，桃干等。

脱水蔬菜主要品种有甘蓝，洋葱，葱，胡萝卜，萝卜，辣椒，大蒜，马铃薯，黄花菜，刀豆，番茄，白菜，

山野菜类，食用菌类和姜等。

全球葡萄干产量约150万吨，美国，英国均超过35万吨，我国约13万吨。全球红枣干产量约50万吨。

全球脱水蔬菜年产量约40万吨，我国年产量约13万吨，占世界脱水蔬菜贸易总额的60%。

四，食品干制品的用途

休闲食品

食品配料

调味料

新鲜果蔬替代品

五，食品干制的意义

延长食品储藏时间；

能基本保持原有形状，色泽，营养成分和风味；

食用方便；

体积小，重量轻，便于携带和运输；

能有效调剂果蔬生产淡旺季，保证周年供应。

食品干制原理

一，食品中水分含量及存在状态

食品中的水分含量

水果名称水分%蔬菜名称水分%

苹果84.6辣椒92.4

葡萄87.9萝卜91.7

梨89.3洋葱88.3

桃87.5大蒜69.8

梅91.1金针菇82.3

枣73.4马铃薯81.5

柿82.4姜87.0

荔枝84.8冬笋88.1

食品中水分存在的状态：游离水、结合水、化合水

A游离水以游离状态存在于食品组织中的水分。

游离水是充满在毛细管中的水分，故也称为毛细管水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的

70%左右，如马铃薯的总含水量为81.5%，游离水就占64.0%，结合水仅占17.5%，苹果总含水量为88.7%，

其中游离水占64.6%，结合水占24.1%。

游离水的特点是能溶解糖，酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以

干燥时排除的主要是游离水。

B结合水——通过氢键与食品组织中化学物质相结合的水分。

由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。胶体结合水

对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。

C化合水——存在于食品化学物质中的水分，一般不能因干燥而排除

食品中的水分，还可以根据过程中能否被除去而分为平衡水分和自由水分。

A平衡水分——在一定的干燥条件下，当食品排出的水分与吸收的水分相等时，食品的含水量称为该干燥

条件下某种食品的平衡水分，也称平衡含水量。

平衡水分随温度、湿度的变化而变化。

相对湿度不变，温度上升，平衡水分下降（冬夏）

温度不变，相对湿度上升，平衡水分下降（梅雨）

平衡水分是在某一干燥条件下，食品干燥的极限。

B自由水分——在一定的干燥条件下，食品中所含的大于平衡水分的水。

自由水分=游离水+部分结合水=含水量—平衡水分

平衡水分=？！

（三）、食品中水分存在的状态

表2几种果蔬中不同形态水分的含量

名称总水量%