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食品微生物

述污染食品的微生物来源及途径。

污染食品的微生物来源

1??土壤2空气3?水?4??人及动物体?5?加工机械及设备6??包装材料7??原料及辅料

微生物污染食品的途径1??内源性污染??2外源性污染?

何谓内源性和外源性污染？

凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

食品中微生物的消长规律及特点是什么？

食品中微生物的消长：食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。

规律特点（1）??加工前：食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多。

（2）?加工过程中：在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。

（3）??加工后：经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使食品变质。

在这一过程中，微生物的数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐渐下降。

如果已变质的食品中的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。

加工制成的食品如果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少。

4、食品制造与微生物利用

细菌的利用

（一）发酵食用醋

概念：利用醋酸杆菌进行有氧发酵生产食用醋。

菌种：文膜醋酸杆菌，白膜醋酸杆菌，许氏醋酸杆菌等。

（二）生产L-谷氨酸

以淀粉为原料，将其转化为糖之后再利用细菌发酵生产味精。

菌种：黄短杆菌，二岐短杆菌，大肠杆菌，棒状杆菌。

（三）乳酸细菌与食品制造

（1）乳酸菌制作泡菜

乳酸细菌，链球菌，假单胞菌，产气肠杆菌。

（2）乳酸菌制造酸奶

菌种：乳链球菌，乳酪链球菌，腐陈链球菌，蚀橙明串珠菌。

（3）乳酸菌制造干酪

菌种：多为混合菌剂，如乳链球菌，乳脂链球菌，乳酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌

酵母菌的利用

一、面包制造

菌种：酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。

二、酿酒

（1）????啤酒啤酒酵母

（2）???葡萄酒葡萄酒酵母

霉菌的利用

（1）????生产用霉菌菌种

（2）????酱类用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉

（3）????酱油利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。

酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等。

（4）???柠檬酸黑曲霉

（5）???苹果酸

用于一步发酵法的黄曲霉、米曲霉、寄生曲霉；

用于两步发酵法的华根霉、无根根霉、短乳杆菌、膜睽毕赤酵母；用于酶转化法的短乳杆菌、大肠杆菌、产氨短杆菌、黄色短杆菌。

5、如何证明遗传物质是核酸不是蛋白质？

（一）细菌转化实验

S型菌株：有致病性，菌落表面光滑，有荚膜

R型菌株：无致病性，菌落表面粗糙，无荚膜

（1）动物实验

对小鼠注射活R菌或死S菌小鼠存活

对小鼠注射活S菌小鼠死亡

对小鼠注射活R菌和热死S菌小鼠死亡

（2）细菌培养实验

热死S菌不生长

活R菌长出R菌

热死S菌+活R菌长出大量R菌和10-6S菌

（3）S型菌的无细胞抽提液试验

活R菌+S菌无细胞抽提液长出大量R菌和少量S菌

（二）病毒重建实验

（三）噬菌体感染实验

6、基因突变的特点

（1）自发性和不对应性

自发性是指微生物各种性状的突变都可以在在没有任何人为的诱变因素的作用下自发产生。

不对应性是指基因突变的性状与引起突变的因素之间无直接的对应关系。任何诱变因素或通过自发突变都可以获得任何性状的突变株。

（2）自发突变概率低自发突变率一般在1