园艺产品冷冻保藏.pptVIP

第十七章冷冻保藏主要内容【教学目标】：1、掌握果蔬冻藏机理及速冻工艺；了解冷冻过程相关指标的变化。2、速冻果蔬、冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷链。【重点难点】：1、果蔬冻藏机理；2、速冻加工工艺及要点。第一节冷冻保藏理论冷冻保藏：利用低温将经过处理的果蔬产品中的热量（或称能量）排出去，使其中绝大部分液态水分迅速冻结成固态的冰晶体，然后将其在低温下保持冻结状态——冻藏。包括冻结和冻藏两个过程。（一）抑制了微生物活动低温能减缓微生物的生长和繁殖速度，促使其死亡。原因：降低水分活度；微生物细胞内胶体脱水，蛋白质凝固变性；冰晶体使微生物细胞遭受机械性破坏损伤。冻结前降温速度越快，微生物死亡率愈高，在冻结过程中，缓慢冻结将导致微生物大量死亡。（二）冻藏果蔬抑制了酶的活性（三）冻藏果蔬防止了非酶氧化损失冻藏果蔬均采取了塑料薄膜袋密封包装，隔绝了空气，对控制氧化变质非常有效。（一）果蔬冻结过程1、预冻阶段：由初温降到冰点温度的降温过程2、冰晶核形成阶段：冰晶核是冰结晶的中心3、冰结晶形成阶段4、冰结晶的再结晶阶段5、解冻前的再结晶阶段整个冻结过程是果蔬组织中的水分或水蒸气以冰结晶为中心，不断增大的过程。1、冻结点：冰结晶开始出现的温度。过冷点温度：降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或开始回升的最低温度。自由水的冻结点在冻点温度以下，胶体结合水的冻结点比自由水低得多。2、冻结过程的特征物质的浓度每增加1mol/L，冻结点温度下降1.86℃，因此果蔬产品的初始冻结点温度总低于0℃。其次，果蔬中的水分不会全部冻结成冰。-18～-25℃即可。冻结率按如下公式计算：最大冰结晶生成带：食品冻结时绝大部分冰是在-1～-5℃这一温度带中形成的，习惯上称它为最大冰结晶生成带。应以最快的冻结速度通过最大冰结晶生成带，以保证冷冻果蔬的质量。冷冻过程水分冻结包括降温和结晶两个过程。曲线分三个阶段：1、初始阶段：从冻结初温到冰点温度2、结冰阶段：从冰点到大部分水分成冰的温度3、冻结终了阶段：大部分水分成冰到冻结终了温度区段。生产上应注意：1、第一阶段停留时间长会使产品品质明显下降，应使其迅速通过。2、第二阶段对微生物和酶的抑制作用不是很大，也应快速通过。3、第三阶段温度须下降到-15℃以下才会有利于抑制微生物和酶的活动，亦须加速通过。因此三个阶段均需快速通过，才能更好保持产品的品质。1、冻结前冷却时的放热量q冷=c上（t初-t冰）m2、形成冰结晶时放出的热量q冰=wωrm3、冻结时降温过程中的放热量q终=c上（t冰-t终）m冻结过程中所放出的总热量为Q（kJ/kg）Q=q冷+q冰+q终实际应用设计中，将上述总热量加10%～15%较为适宜。定量法时间划分法：3～20min（速冻），21～120min（中速冻结），120min（慢速冻结）推进距离划分：v15cm/h（超速冻结），v=5.1～15cm/h（快速冻结），v=1.1～5cm/h（中速冻结），v=0.1～1.0cm/h（慢速冻结）（七）果蔬的快速冻结（速冻）1、冻结速度与冰晶分布的关系冻结过程大颗粒冰晶体和残留浓缩水是对冻结食品质量两个最大的危害。速冻是抑制冰晶大颗粒的有效方法。2、速冻和速冻的优越性食品速冻是指运用适宜的冻结技术，在最短的时间内将食品温度降低到其冰点以下的温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大限度的减少生命活动和生理变化所需要的液体水分，最大限度地保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。速冻食品的概念：五要素分为果蔬类、肉禽类、水产类和调理食品类四大类。速冻的优越性：实现快速冻结的途径：提高介质与食品初温之间的温差；改善换热条件；减少食品的体积和厚度1、速冻时的变化物理变化：体积膨胀龟裂；比热容下降；热导率增加；体液流失；干耗组织学变化：组织损伤大化学变化：蛋白变性，变色2、冻藏期间的变化冰结晶成长和重结晶；干耗与冻结烧；变色第三节果蔬速冻工艺原料→分级→清洗→去皮、切分→烫漂（或糖液浸渍）→预冷却→速冻→包装→冻藏浆果类一般采用整果速冻；叶菜类或采用整株冻结，或切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、切块或切片后再速冻1、预处理：见第九章2、糖液浸渍：有些水果速冻前需进行糖液浸渍，可降低水果的冻结点，并在渗透压作用下除去水果的部分水分，减少冻结时形成的冰晶对水果组织的破坏。糖水一定程度上隔绝了空气氧化，削弱了氧化酶活性，有