2022年辽宁省面点师资格考试初级培训模拟试题(含答案) .pdfVIP

2022年辽宁省面点师资格考试初级培训模

拟试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

2.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

3.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

4.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

6.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

7.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

8.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

9.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

10.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

11.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

14.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

15.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

16.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

17.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

18.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

19.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

20.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素M乍用

22.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分

泌腺紊乱

23.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

24.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

25.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

26.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

27.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料

中微量存在砷

28.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

29.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

31.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

32.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

33.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

34.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

35.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

36.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

37.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

38.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅