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2022年辽宁省面点师初级考题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

3.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

4.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

5.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

6.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

7.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

8.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

9.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

10.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

11.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

12.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

13.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

14.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

15.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

16.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

17.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

18.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

19.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

20.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

22.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

23.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

24.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

25.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

27.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

28.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

29.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

30.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

31.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

32.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

33.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

34.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

35.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

36.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

37.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

38.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

39.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

40.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

41.下面不属于商业