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2022年度辽宁省面点师初级考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

3.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

4.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

6.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

7.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

8.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

9.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

10.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

11.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

12.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

13.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

14.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

15.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

16.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

17.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

18.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

19.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

20.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

22.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

23.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

24.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

25.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

26.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

27.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

28.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

29.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

30.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

31.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

32.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

33.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

34.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.

预防食物中毒

35.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

36.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

37.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

38.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足