2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级考试试卷(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级考试试卷(含答案)

一、判断题(20题)

1.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上

劲、泻油。

A.正确B.错误

2.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

4.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

5.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

6.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

7.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

8.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

10.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

11.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

13.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

14.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

15.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

17.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

18.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

19.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

20.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

22.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

23.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员

是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

24.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

25.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率

高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

26.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

27.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

28.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

29.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

30.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

31.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

32.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

33.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

34.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

35.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

36.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

37.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

38.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材