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2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案8

一、单选题(共计95题,每题1分)

1.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。

A.吸湿。

B.渗透。

C.黏结（正确答案）。

D.结晶。

2.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A.将糖水熬到很稠，不透明为止。

B.不要将糖水熬上颜色（正确答案）。

C.将糖水熬上适当的黄褐色。

D.不要将过多的水分蒸发。

3.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。

A.方形。

B.圆形（正确答案）。

C.矩形。

D.美观。

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白。

B.麦球蛋白。

C.单硫键。

D.硫氢键（正确答案）。

5.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A.10~15%（正确答案）。

B.20~25%。

C.30~40%。

D.60~70%。

6.西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而

成的营养食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品。

B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品（正确答案）。

C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋。

D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品。

7.蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉（正确答案）。

B.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉。

C.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉。

D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋。

8.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。

A.成本。

B.价格（正确答案）。

C.费用。

D.税金。

9.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加

入适量的（）。

A.牛奶。

B.水果丁（正确答案）。

C.黄油。

D.奶油。

10.（）英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A.西式面点（正确答案）。

B.西式糕点。

C.西式面糊。

D.西式饼干。

11.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A.1%。

B.3%（正确答案）。

C.5%。

D.10%。

12.“creampuff”是指（）。

A.泡芙（正确答案）。

B.奶酪。

C.吐司。

D.少司。

13.成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效

果。

A.割（正确答案）。

B.抹。

C.切。

D.撒。

14.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，

在保管中易发生（）和干缩结块现象。

A.吸收异味。

B.氧化。

C.吸湿溶化（正确答案）。

D.重结晶。

15.派是（）的译音。

A.baie。

B.barfait。

C.Pie（正确答案）。

D.Piea。

16.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅

的风格一致。

A.色彩（正确答案）。

B.大小。

C.材料。

D.形状。

17.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A.48V。

B.12V。

C.24V。

D.36V（正确答案）。

18.动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内。

B.冷冻冰箱内（正确答案）。

C.室温。

D.通风干燥处。

19.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A.为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感。

B.为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲。

C.应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲。

D.应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲（正确

答案）。

20.（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.巴菲。

D.派（正确答案）。

21.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A.隔夜的剩饭菜。

B.腐烂的蔬菜（正确答案）。

C.蒸锅水煮饭。

D.肉制品。

22.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.爱民族。

B.爱祖国（正确答案）。

C.爱和平。

D.爱团结。

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打。

B.快速奔跑。

C.用冷水（正确答案）。

D.用湿布扑打。

24.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.唾液。

B.胃液。

C.胰液（正确答案）。

D.肠液。

25.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。

A.水