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2023年必威体育精装版辽宁省面点师初级考试(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

2.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

3.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

4.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

6.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

8.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

10.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

11.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

12.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

13.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

14.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

15.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

16.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

17.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

18.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

19.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松

质面包等四大类。

A.正确B.错误

20.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

22.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

23.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

24.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

25.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

26.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

27.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

28.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

29.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

30.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

31.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

32.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

33.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

34.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

35.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

36.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

38.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭