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豆制品小作坊生产卫生管理规范

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成都市食品药品监督管理局

成都市标准化研究院

目次

1范

围

1

2规范性引用文

件1

3术语和定

义1

4总

则

1

5生产场

所1

6设施和设

备2

7食品原料、食品添加剂和食品相关产

品2

8生产过程控

制3

9管理要

求4

10标志、标签、包装、运输、贮存

5

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I．

前言

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本规范按照GB/T1.1-2009给出的规划起草。

本规范由成都市食品药品监督管理局提出。

本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。

本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭

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II．

豆制品小作坊生产卫生管理规范

1范围

本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食

品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮

存。

本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品

（豆腐、豆腐干等）生产加工小作坊。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

大豆1352GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760生活饮用水卫生标准5749

GB

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

豆制品小作坊

是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，采用制浆

工

艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。

4总则

4.1应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。

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4.2应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、

无

毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

5生产场所

5.1环境卫生要求

5.1.1生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。

5.1.2生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

5.2生产场所要求

1．

5.2.1地面应坚硬、宽敞、平坦，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，地面的结构

应有

利于排污和清洗的需要，并有适当的设施防止积水。

5.2.2墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，

不

易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

5.2.3煮浆、点浆等水蒸气及热量比较集中的区域，其内墙壁和屋顶所用材料应耐湿、耐热，并

且应

该能够防止冷凝水垂直滴下和发霉。

5.2.4生产场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并

满足

操作和安全生产的要求。

5.2.5生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：

原料处理区（洗豆、泡豆、磨豆）；a)制浆区；b)

凝固成型区；c)熏制区（必要时）。d)

5.2.6生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，

不

得污染原辅料、豆制品及与豆制品生产直接接触的设施设备。

6设施和设备

6.1应具有与生产经营的豆制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互

匹配。

6.2凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、

耐

腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、

管道

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应保持清洁。（传统工艺使用的竹制、木制器具应清洁，无积垢，无霉点）。

6.3应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应

当避

免对豆制品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。清洁消毒前后的设备

和工

具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。

6.4原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放。储存场所应

以无

毒、坚固的材料建成，地面平整，通风良好，应有防鼠防虫害侵入的装置。贮存的物