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食堂菜品管理提升方案

食堂菜品管理提升方案

食堂菜品管理提升方案1

一、实施对象

全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

二、规范化管理内容

（一）基础卫生设施要求

1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的

非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免

交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、

杂物库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品

出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房

（男、女更衣间）等。

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到

荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并

配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、

墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，

便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔

栅或网罩，以防鼠类侵入。

②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，

便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天

花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用

不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的

废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期进行清洗消毒。

加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好

冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

③烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材

料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度

的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料

的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问

题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、

排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、

洗刷，保持加工场所清洁。

④备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10一15平方米安装一

盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距

地面2.5米为宜，开关置间外。

⑤餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设

有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具

备3个以上的水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分

别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池

应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒

后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具

应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清

洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所

（橱柜），并有明显的标识。

⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

（二）日常管理卫生要求

1、卫生许可证的管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

③不得超出卫生许可范围经营。

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证

手续。

2、从业人员管理

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。

在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明

公示栏、食品卫生警示标语。

②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

③从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁

的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲

油、佩戴饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定

期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，

不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在

食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。

3、制度及标识

①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、

制作，张贴在相对应的各功能用房内。

②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。

③设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料

小样齐全。