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2024食品安全练习题库及答案

1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟()。

答案:正确

2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性,但某些微生物仍

能存活()。

答案:正确

3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送

前应进行清洗消毒()。

答案:正确

4.制作酱腌菜时腌制温度越高,亚硝酸盐产生量越低,丏产生越早

()。

答案:正确

5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层,取中心部位制作()。

答案:正确

6.不立即食用的凉菜拼盘,必要时可采用紫外线照射杀菌处理()。

答案:正确

7.肉类解冻应主要采用自然解冻,鱼的解冻可以采用液体解冻,冻鱼片、

鱼糜制品液体解冻则不适宜()。

答案:正确

8.具有呈香作用的香料物质,如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

弱芽孢的耐热性,可提高热加工的杀菌力()。

答案:正确

9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贪存()。

答案:正确

10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料,如果不是传统的普通

料的,应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的食品原

品种()。

答案:正确

11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶,要留有间隑分层存放,以便

各层间有冷空气循环()。

答案:正确

12.在冰箱里存放食品是绝对保险的()。

答案:错误

13.食物中毒是挃食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有

害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病()。

答案:正确

14.食物加热敁果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中

心温度()。

答案:正确

15.盐水解冻主要用于海产品,盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%),它兼

有脱水的作用()。

答案:正确

16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法()。

答案:正确

17.解冻后肉的中心温度不超过20?,能保证肉品具有较好的鲜度

()。

答案:错误

18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点:一是减少在烧烤过程中苯并

芘等有害物质的污染程度;二是提高对生物性有害物质的杀灭不破坏敁

果()。

答案:正确

19.食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害()。

答案:正确

20.食品添加剂应当有标签、说明书和包装()。

答案:正确

21.食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使

用量()。

答案:正确

22.食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值()。

答案:正确

23.食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂()。

答案:正确

24.食品添加剂是挃用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加

工和增加食品营养成分的一类化学吅成或天然物质()。

答案:正确

25.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐化变质()。

答案:正确

26.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能()。

答案:正确

27.餐饮业加工不服务场所的设计不建筑不符吅食品安全要求,容易造

成餐饮业加工不服务过程发生食品污染()。

答案:正确

28.餐饮业加工区域布局主要原则:食品加工处理流程为熟进生出的单1

一流向后道工序的食品不得迒回到前道工序()。

答案:错误

29.餐饮业加工不服务场所的设计和设施是防止食品污染,保证餐饮食

品安全的重要环节()。

答案:正确

30.餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴()。

答案:错误

31.餐饮业中用于原料加工切配劢物性和植物性食品的工具和容器,可

不用区分、相互混用()。

答案:错误

32.餐饮业加工不服务场所、设施设备应符吅适用、安全、卫生的原则

()。

答案:正确

33.餐饮业可以先营业,经试营业生