食堂各项卫生管理规章制度(真题20篇) .pdfVIP

食堂各项卫生管理规章制度

食堂各项卫生管理规章制度（通用20篇）

在发展不断提速的社会中，制度在生活中的使用越来越广泛，制

度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么制度的格式，你掌握了

吗？以下是小编收集整理的食堂各项卫生管理规章制度，希望能够帮

助到大家。

食堂各项卫生管理规章制度篇1

(一)食品采购和储存制度

1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及

其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材

料可能存在的卫生问题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明

书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、

生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食

用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的

检验合格证或化验单。

4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过

期、腐败的物品。

5.采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收

后方可入库。

6.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，

做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

7.各类食品分开存放，并有明显标识。

8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，

炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二

碱洗、三清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清

水冲、再消毒保洁。

(三)环境卫生管理制度

1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫

外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包

括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

3、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清

扫;场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采

取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工

作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

(四)食品的卫生安全要求

1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2、经过安全处理的食品。

3、洗菜工要落实一洗、二浸(浸泡1小时)、三洗工作;生熟菜切配

用具要分开，并有标记。

4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做

熟的食品。

6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。

8、避免生食品与熟食品接触。

9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去

厕所后。

10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用

前，将水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要

加纱布套。

(五)食堂从业人员卫生制度

1、食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检

记录。若发现当天有发烧发热或其它不适症状的从业人员应调换或调

离工作岗位。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以

及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的

工作。

3、食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫

生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲

谈、抽烟，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

4、发现传染病者，立即调离