专题一--传统发酵技术的应用习题 .pdf

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专题一传统发酵技术的应用习题

()1.下列有关果酒,果醋和腐乳制作的叙述,正确的是

A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

()2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮,它们分别与哪种菌有关

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

3.

()下列关于果醋的制作,错误的是

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50℃左右

C.果醋的制作中需要用到无菌技术

D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

()4.下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是

A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗的彻底

B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消毒处理

()5。在发酵条件的控制中,不正确的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间

B。要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

C。制作葡萄酒的过程中,除在适宜的条件下,时间应控制在10~12d左右

D。制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8d左右

()6。在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关

于酵母菌的说法中合理的是

A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B.利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋

C.馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的

D。腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

()7.下列叙述能够防止发酵液被污染的是

①榨汁机要清洗干净,并晾干②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒

③装入葡萄汁后,封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

A。①②B。②④C.①③④D。①②③④

()8.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于

毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,

不足以抑制微生物的生长

A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D。①④⑤⑥

()9。图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒

香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵

过程培养液pH变化的曲线是

A.①B.②

C.③D.④

()10。如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是

()11。某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂.下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁

殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐

生菌的生长和繁殖

A、①③B、②④C、②③D、①④

()12.测定3种细菌类型对氧的需要,让它们在3个

不同的试管中生长,图中显示了细菌的生长层。据此判断:

只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在

有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是

A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB。Ⅲ、Ⅱ、

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