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职工食堂实施餐饮标准化管理的思考

摘要：聚焦餐饮管理标准化作为现代餐饮企业的先进管理理念和方式，是提升

餐饮企业管理水平与运营效率、防范经营风险、提高产品质量和档次的重要手段，

具有专业化、规范化、标准化的特点。通过对企业职工食堂餐饮服务过程中人员

配置、原料采购、加工过程、产品质量、就餐环境和监督检查等方面提出精细、

规范的指标性要求，有效促进了企业餐饮服务管理水平及供餐服务质量的持续提

升。

一、实施餐议标准化管理的重要意义

随着经济飞速发展、物质的极大丰富和人民生活水平的提高，就餐职工对供

餐服务的要求和期望也越来越高。如何能更好的满足职工不断变化的饮食要求，

是供餐服务单位全体餐饮服务行业人员不断追求的目标。这就需要餐饮企业实行

严格的标准化餐饮管理，让每一个工作环节专业化、规范化、标准化，加快推进

企业职工食堂由数量效益型向质量效益型转变的步伐，保证食堂经营管理的整体

水平，从根本上提升本行业的竞争力，全面提高供餐服务质量。

二、强化标准化餐饮管理理念，加强员工素质培养

服务分公司通过座谈会、讨论会、办班培训、配备书籍等形式，大力宣传职

工食堂标准化餐饮管理理念以及食品安全、健康饮食、文明就餐、杜绝浪费等良

好风尚，提高各层级管理人员的思想认识，营造标准化餐饮管理氛围，调动广大

干部职工参与积极性，为标准化餐饮管理的深入推广奠定坚实基础。

建立完善2.1食堂餐饮管理制度体系

根据新修订颁布实施的《中华人民共和国食品安全发》及其他相关法律、法

规的要求，结合公司食堂管理实际，及时制定更新完善制度体系。分公司需要制

定、修订完善的制度，主要包括食品安全管理、食品供应商管理、食品原料采购

验收、出入库管理和膳食营养配餐管理等方面。同时，明确各层级人员的职责，

规范各层级人员的行为，进一步提高供餐服务工作效果。

建立完善2.2食堂食品安全风险防控机制

对食品原料采购、食品供应商管理、食堂食品原料验收入库、出库管理、食

品加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、食品留样、贮存保管和卫生防

疫等影响食品安全的关键因素，建立明确完善的管理标准；对食品安全检查项目

明确完善的检查标准，让操作人员知道该做什么、不该做什么；让各层级检查人

员知道查什么、怎么查，确保食品安全得到有效防控。

建立2.3营养配餐标准化管理机制

一是借助营养配餐软件，制定精细、规范的职工食堂营养配餐作业指导书、

膳食食谱营养评价指导标准，指导各食堂更好地开展特色营养配餐工作，使营养

膳食工作更科学合理，满足不同人群的饮食需求。二是充分发挥各职工食堂营养

师的作用，按照不同顾客的营养特点和需求，对现有食物进行可行的调理、搭配，

为就餐职工提供营养合理的膳食，提升营养配餐科学性，增强就餐者的身体素质，

保持充分精力，提高工作效率。同时，通过讲座、知识答题、发放问卷调查、宣

传栏、宣传海报和宣传单等形式，对广大职工进行健康营养知识宣传，提高就餐

职工的健康饮食意识和能力。

完善2.4餐饮产品设计、生产制作和销售

服务的质量标准体系一是按照以顾客为关注焦点的质量管理原则，针对职工

食堂餐饮产品的各种功能、原料状况、加工技术、制作方法和成品特点等要素，

实施有效的管理，稳定产品质量。二是通过完善一系列严格的作业操作程序，规

范厨房生产加工制作过程的标准化管理，有效控制产品的生产以及质量，并保证

产品质量的稳定性。三是从现场标识、卫生环境、服务态度、仪容仪表等方面入

手，进一步提高标准化服务水平。按照以顾客为关注焦点的质量管理原则，对消

费服务的过程进行规范化、标准化管理。同时，加强顾客满意度调查，了解顾客

对标准化服务的具体感受和餐饮产品质量的具体评价。在分析调查结果的基础上，

谋求不断改进，一切工作围绕为了使顾客满意，从根本上提高服务形象。

三、食堂财务管理

如前所述，职工食堂是企业集体福利事业，不以盈利为目的，而以满足职工

饮食需求为前提。这一性质决定了职工食堂资金来源是双渠道，成本核算是对半

制。所谓双渠道，即一方面来源于职工购置钱票所筹集的货币；一方面来源于上

级主管部门拨付或以其它形式垫付的资金。前者用于主副食原料的购置；后者用

于食堂水电、燃料费用的支出和灶具、设备、杂品的购置及炊管人员工资的支付。

资金来源于双渠道，形成了食堂成本核算的对半制，即产品的完整总成本被分为

原料总成本和津贴总成本两大类。原料总成本按照食品的品种数量分解计算出产

品生产成本；津贴总成本