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中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

一、填空题（每空1分，共30分）

1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，蒸煮大米采用

____________蒸煮法（或称“蒸饭法”），设备有____________和____________两种类型。

2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_______；（2）________；（3）焙炒法。

3、绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成而必须的八种氨基酸最丰富，居各酿

造酒之冠，是红葡萄酒的_____倍，啤酒的______倍。

4、传统的黄酒原料是_______及_________。上个世界五十年代中期实现了用粳米和灿米代

替的目的。

5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、not;not;not;___________________、________、

___________，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原料。

6、淋饭酒母一般在农历_______月生产，其原料为新早灿米和_________。

7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以_________作为干酒的代表：以________作为半干酒巴的

代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以____________作为甜酒的代表。

8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、___________、____________

六种。

9、按酿造方法，可将黄酒分为__________、摊饭酒、__________三类。

10、上个世纪60年代起，绍兴黄酒开始用_________________进行黄酒发酵。现在已有了

30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。

11、不能用生米原料酿造黄酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产成

本高：二_______________________________。

12、机械化工艺用酒母，以_______、_______、_________、________、乳酸、水等为原料

和辅料：在液态条件下培养酵母菌生长而成发酵剂。

13、________、_________是绍兴区别其他酒类的主要特征。

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1分，共10分）、1蒸煮大

米的设备之一“连续式蒸饭机”，适用于（）

A、小型黄酒厂B、中型黄酒厂

C、中小型黄酒厂D、中、大型酒巴厂

2、作为蒸煮新技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的回转式流动焙炒装量。目

前采用该法酿黄酒。（）

A、还有困难B、已无困难

C、技术上已经成熟D、已经在局部推广应用

3、黄酒中能对人体产生作用的主要成份有（）

A、酒精B、碳水化合物

C、氨基酸D、微量元素、有E机酸F、维生素

4、黄酒主发酵期约为（）天。

A、3B、5C、4D、6

5、整个发酵期间总共开耙（）次。

A、3B、5C、4D、2

6、世界三大酿造酒为（）

A、黄酒B、啤酒C、香槟酒D、葡萄酒

7、我国的烧酒生产开始于（）

A、南京B、北京C、唐D、元

8、下列可酿黄酒的原料是（）

A、粳米B、粟米C、地瓜D、玉米E、糯米F、灿米

9、传统法采用天然接种的传统酒曲酿酒。近年来。还采用了（）用于酿酒。

A、麸曲及酶制剂B、活性黄酒专用干酵母C、纯种熟麦曲

10、黄酒的压榨方法有（）

A、本榨B、螺杆压榨机

C、板杠压滤机及水压机D、气膜式板框压滤机

三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每小题1分，共15分