生物学案：预习导航专题课题果酒和果醋的制作.docxVIP

学必求其心得，业必贵于专精

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预习导航

情境导入

课程目标

1.说明果酒、果醋的制作原理。

2．设计制作果酒、果醋的装置.

3．完成果酒、果醋的制作.

4．能对制作的果酒、果醋进行评价。

一、基础知识

1．果酒制作的原理

（1)利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，酵母菌发酵的反应式：

①有氧条件：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②无氧条件：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2.

（2）影响酒精发酵的主要环境条件。

①酵母菌适合繁殖的温度是20℃，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃

②酒精发酵过程中，要保持无氧条件。

自主思考葡萄酒（干红）为什么呈现深红色?怎样得到无色的葡萄酒?

提示:葡萄酒（干红)呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。若将葡萄皮和葡萄籽从发酵液中滤除，可得到无色的葡萄酒,俗称“干白”。

2．果醋制作的原理

（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是好氧型。在氧气、糖源都充足时，将糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸.醋酸发酵的反应式是：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

（2)醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃。

自主思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜。它是怎样形成的？

提示：醋酸菌大量繁殖形成的。

二、实验设计流程图

挑选葡萄冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

↓↓

果酒果醋

三、操作提示

1．材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗.

2．防止发酵液被污染

（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。

（2)发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

(3）装入葡萄汁后，封闭充气口。

3．控制好发酵条件

(1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1/3的空间（如下图所示），并封闭充气口。

(2）制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

（3）制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d左右,并注意适时通过充气口充气。

四、课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

自主思考你如何确认果醋的制作是否成功?

提示:可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定.