《食品营养学》第4章碳水化合物.pptx

食品营养学

第4章碳水化合物;

糖类的概述

食品中重要的糖类

关于碳水化合物的健康观点

食品加工对碳水化合物的影响

碳水化合物的摄取与食物来源;第一节概述

什么是碳水化合物？;什么是碳水化合物？;糖将太阳能转化为生命能利用的形式，驱动生命过程。

葡萄糖为植物的根、茎、花和果实的所有细胞提供能量。

植物不会用尽它们存在糖中的能量，还会将糖以淀粉，纤维素等形式贮存起来。

贮存的能量又可以被以植物为食的动物或人类利用。

糖类形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所有生命。;提供能量

构成机体的重要物质

参与营养素的代谢

维持神经系统的功能和解毒作用

增加胃的充盈感

增强肠道功能

食品加工中的重要原、辅材料;糖;糖;糖;糖;糖;(1)低聚果糖

(2)低聚乳果糖;3.多糖

(1)淀粉;(2)纤维;A.Whenthedietisrichinfiber,morecholesterol(asbile)iscarriedoutofthebody.

B.Whenthedietislowinfiber,mostofthecholesterolisreabsorbedandreturnedtothebloodstream.;(3)糖原;第三节碳水化合物的消化与吸收

;第四节关于碳水化合物的健康观点

1.缺少葡萄糖时产生的问题;2.调节血糖水平的代谢和激素机制;Glycemicresponse:spaghetti.Withinfortyminutesofeatingspaghetti,bloodsugarlevelsareatamaximum.Thebodyreleasesinsulintohelpgettheglucoseoutofthebloodandintobodycells.Twohourslaterbothbloodglucoseandinsulinlevelshavereturnedtonormal.;Glycemicresponse:bread.Withinfortyminutesofeatingbread,bloodsugarlevelsarealmostdoublethoseseenwithspaghetti.Thebodyproducesmorethanthreetimesasmuchinsulintobringbloodglucoselevelsundercontrol.Thebodyoverreactsandbloodglucosegoestolow,leadingtostrongcravingsforsomethingsweetorastimulantsuchascaffeine,peakingthreehourslater.;3.碳水化合物的生血糖反应;;4.乳糖不耐受症与舒化奶;5.龋齿;6.碳水化合物和运动成绩;第四节食品加工对碳水化合物的影响;食品加工对碳水化合物的影响;将淀粉加水，加热，使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用，糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。

糊化淀粉（α-淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β-淀粉，此即淀粉的老化。;食品加工期间，沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物（单糖、双糖），甚至膳食纤维受到一定损失。它们主要进入加工用水而流失。;这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生的反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物。

糊化淀粉（α-淀粉）缓慢冷却后可再回变为难以消化的β-淀粉，此即淀粉的老化。;第五节碳水化合物的摄取与食物来源;碳水化合物的主要来源是粮谷类和根茎类食物，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。;小测;/nutritionsource/vegetables-full-story/