《食品营养学》第5章脂类.pptx

脂肪那么坏，是不是该把它从我们的饮食中清除掉？

我们要多吃鱼，少吃肉，可为什么呢？

胆固醇还有“好”、“坏”之分？

体检时“血脂检查”都有哪些项目？

…….;脂类的功能

脂类的介绍

有关脂肪的深入探讨

脂肪在加工过程中的变化

脂肪在食品加工、保藏中的营养问题;第一节脂肪的作用

1.体内脂肪的用途;第一节脂肪的作用

2.食物中脂肪的用途;第一节脂肪的作用;第二节脂类的介绍;甘油;8;9;顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

与一般植物油成分相比，人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。

反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加冠心病的危险性。;11;亚油酸和亚麻酸是人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其他物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。

亚油酸和亚麻酸存在于植物油和鱼类中。

它们是人类用来制造类激素物质的原材料。

必需脂肪酸是细胞膜的结构成分，是构成脑与神经的主要脂类物质，对婴儿及儿童正常生长也是必要的。

;亚油酸是以其化学结构命名的n-6脂肪酸家族中的第一个成员。任何含有植物油，种子，果仁及全谷食物都能提供人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。

亚麻酸是以其化学结构命名的n-3脂肪酸家族中的第一个成员。n-3脂肪酸家族的成员还有，EPA及DHA。在深海冷水鱼油中含量比较多。

;常用食物油脂中必需脂肪酸的含量;脂类家族的其他成员——磷脂;16;17;脂类家族的其他成员——固醇;19;脂类的运输;脂肪的运输;;LDL负责将胆固醇脂肪酸运输到体细胞，而且很容易由于氧化作用而受到破坏。LDL脂类部分的氧化作用会伤害心脏血管。

HDL可以将组织中多余的胆固醇清除出来，并且将它们运回肝脏进行处理。

血液中LDL的含量高是心血管疾病的先兆，HDL含量高则说明发病的可能性小。

因此人们将LDL称为“坏”胆固醇；而将HDL称为“好”胆固醇。;24;精炼

;脂肪改良

氢化

;脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视。这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。;水解酸败是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，使脂肪分子发生水解。水解产物有二酰甘油酯、单酰甘油酯和脂肪酸，完全水解时产生甘油和脂肪酸。

水解本身对脂肪的营养价值无明显影响，但所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量。

水解酸败在产生游离氨基酸的同时，还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，有很强乳化作用，对食品的性质可能有一定的影响。;氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因。

通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。

它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族与脂肪族化合物。

光照，受热，氧，水分活度，Fe，Cu，Co，血红素，脂氧化酶。;高温时氧化反应速度增加，可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。聚合作用也不同，常温多以氧桥相连，高温氧化时聚合物以C-C相连。

脂类高温氧化的热聚合作用可分为两个不同阶段。第一阶段吸收氧同时将非共轭酸变为共轭脂肪酸。第二阶段共轭酸消失，羰基值下降，折射指数和黏度增加，表明聚合物形成。至于油脂起沫可能与高度充氧的极性聚合物有关。

热氧化作用也可降低胆固醇含量，它可能变成挥发性或多聚产物。;三、脂类在油炸时的物理化学变化;油脂过度加热后的总结果;四、脂类氧化对食品营养价值的影响;五、脂类氧化和降解产物的生物学作用;35