辣椒及其制品中辣椒素含量检测及辣度分级 .pdfVIP

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辣椒及其制品中辣椒素含量检测及

辣度分级

摘要：本研究利用不同辣椒及辣椒制品类型对辣椒素含量检测方法进行相应优化，并结合感官评价对其进行分

级。结果表明，经优化后的各基质前处理方法操作简便高效，具有较低的检出限及良好的线性相关系数，

检测数据与感官评价相结合，将辣椒素含量＜0.195g/kg、SHU＜3000、辣度＜20度，定义为不辣；

0.195g/kg＜辣椒素含量＜0.340g/kg、3000＜SHU＜5250、20度＜辣度＜35度，定义为微辣；

0.340g/kg＜辣椒素含量＜0.486g/kg、5250＜SHU＜7500、35度＜辣度＜50度，定义为中辣；

0.486g/kg＜辣椒素含量＜0.681g/kg、7500＜SHU＜10500、50度＜辣度＜70度，定义为高辣；

0.681g/kg＜辣椒素含量＜0.875g/kg、10500＜SHU＜13500、70度＜辣度＜90度，定义为特辣；

辣椒素含量＞0.875g/kg、SHU＞13500、辣度≥90度，定义为爆辣。

关键词：辣椒素含量高效液相色谱法感官评价辣度分级

辣椒（CapsicumannuumL.）为木兰纲、茄科，1.2仪器设备

属一年或多年生草本植物，也是一种重要的蔬菜和调高效液相色谱仪：1260InfinityII，配紫外检

味品[1]。辣椒营养丰富，其中的维生素C含量在蔬菜测器，安捷伦科技（中国）有限公司；旋转蒸发仪：

中位居首位[2]。自明朝末年引入中国后，辣椒便以其RE-52AA，上海亚荣生化仪器厂；冷冻离心机：TGL-

特殊的辛香麻辣味道而深受人们喜爱，也成为世界上20M，长沙湘仪离心机仪器有限公司；超声波清洗仪：

种植最广泛的烹饪原料之一[1]。据国际粮农组织（FAO）SB25-12DTDN，宁波新芝生物科技股份有限公司。

统计，仅2011年，全球辣椒产量共计约3330万吨，

比过去10年的产量增加约40%[3]。1.3试验方法

辣椒中体现辣味的物质统称为辣椒素，其含量的1.3.1整颗辣椒、辣椒节、辣椒粉

高低已成为评价辣椒品种及品质的重要指标[4-6]。目取200g样品用料理机粉碎，过30目筛后，称取

前，辣椒食品中有关辣度检测的方法主要是高效液相3g置于50mL离心管中，量取25mL甲醇与四氢呋喃的

色谱法及紫外分光光度法[7]，本文对辣椒及其制品的混合溶液（体积比1∶1）置于样品中，涡旋混匀

高效液相色谱检测方法进行优化，并结合感官评价按2min，超声提取30min，6000r/min离心5min，

照“不辣、微辣、中辣、高辣、特辣、爆辣”这6个将上清液转移至250mL平底烧瓶中；再次量取25mL

等级对辣味程度进行划分，以期对辣椒及其制品的辣甲醇与四氢呋喃的混合溶液置于残渣中，涡旋混匀

味分级提供参考。2min，超声5min，6000r/min离心5min，将上