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中式烹调师中级考试模拟题及答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.黄鱼每年()两季产卵。

A、秋、冬

B、春、夏

C、夏、秋

D、春、秋

正确答案：D

2.使用设备时如发生故障，要()进行维修。

A、请厨师长

B、主动

C、请技师

D、请专业人员

正确答案：D

3.菜肴()是素菜的代表菜。

A、扣三丝

B、植物四宝

C、烤菜花

D、烧冬瓜

正确答案：C

4.鱼肉含蛋白质为()。

A、15％～18％

B、20％～23％

C、10％～13％

D、25％～28％

正确答案：A

5.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。

A、质量

B、价格

C、数量

D、高低

正确答案：D

6.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、盐水

B、清水

C、热水

D、碱水

正确答案：B

7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A、0．05g／kg

B、0．02g／kg

C、0．08g／kg

D、0．01g／kg

正确答案：A

8.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变化

B、变换

C、转变

D、改变

正确答案：D

9.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较高

B、丰富

C、较多

D、较低

正确答案：D

10.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、温水

B、凉开水

C、沸水

D、冷水

正确答案：C

11.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、数量

B、造型

C、质量

D、形状

正确答案：D

12.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料

B、口味

C、菜肴

D、调味品

正确答案：D

13.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。

A、盈利

B、销售

C、成本

D、税收

正确答案：A

14.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、四

B、三

C、五

D、二

正确答案：A

15.碳水化合物又称()。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、糖类

正确答案：D

16.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氢

B、氟

C、氧

D、氮

正确答案：D

17.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、3kcal

B、2kcal

C、4kcal

D、1kcal

正确答案：D

18.北京菜的代表菜有()。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、抓炒里脊

D、凤尾虾

正确答案：C

19.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。

A、20g

B、10g

C、25g

D、30g

正确答案：C

20.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。

A、8．O︰1．0︰2．0

B、6．0︰20︰5．O

C、7．O︰3．0︰4．O

D、5．0︰1．O︰1．5

正确答案：D

21.鱼肉含脂肪为()。

A、8％～11％

B、1％～3％

C、4％～6％

D、12％～15％

正确答案：B

22.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、鲜活原料

B、活鱼活虾

C、生猛海鲜

D、山珍海味

正确答案：C

23.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期

B、定期

C、适当

D、经常

正确答案：B

24.制作白汤一般采用()。

A、旺火或微火

B、旺火或中火

C、旺火或大火

D、旺火或小火

正确答案：B

25.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、40～45kcal

B、45～50kcal

C、30～40kcal

D、35～40kcal

正确答案：D

26.肌肉组织主要由()组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

正确答案：A

27.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、低于

D、高于

正确答案：A

28.3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。

A、特点

B、条件

C、作用

D、性质

正确答案：D

29.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、鸽蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、松花蛋

正确答案：A

30.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、过低

B、过高

C、不平衡

D、平衡

正确答案：C

31.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、腐蚀

B、酸

C、碱

D、高温

正确答案：A

32.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。

A、20min

B、30min

C、10min

D、40min

正确答案：B

33.各