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烹饪原料知识复习题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.火腿质量最好的部位是()。

A、火爪

B、中方

C、火码

D、上方

正确答案：D

2.红鱼子酱所使用的原料是()。

A、鲚

B、大马哈鱼

C、鲤鱼

D、银鱼

正确答案：B

3.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、仁果类

B、浆果类

C、核果类

D、瓜果类

正确答案：D

4.世界1/2的人口以()为主食。

A、玉米

B、小麦

C、燕麦

D、稻米

正确答案：B

5.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。

A、上脑

B、前肘

C、夹心肉

D、前肘把

正确答案：C

6.下列属于瓜果类的是()。

A、柠檬

B、核桃

C、菠萝

D、甜瓜

正确答案：D

7.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、腐败肉

B、不新鲜肉

C、新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：C

8.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A、春片

B、尖片

C、桃片

D、冬片

正确答案：A

9.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、海燕

B、金丝雀

C、海鸥

D、金丝燕

正确答案：D

10.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。

A、烹饪运用

B、商品种类

C、加工与否

D、原料的性质

正确答案：C

11.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、吉林

B、江苏

C、北京

D、江西

正确答案：B

12.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、叶菜类蔬菜

B、芽苗类蔬菜

C、茎菜类蔬菜

D、根菜类蔬菜

正确答案：A

13.三角麦是()的别名。

A、莜麦

B、荞麦

C、燕麦

D、大麦

正确答案：B

14.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、生物碱

B、辣椒碱

C、龙葵素

D、芥子油

正确答案：D

15.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。

A、-15℃

B、-4℃

C、-20℃

D、0℃

正确答案：B

16.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、香菇

B、草菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：A

17.适合碱发的软体动物是()。

A、海产

B、河产

C、水产

D、江产

正确答案：A

18.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、软骨

B、脊髓

C、鱼皮

D、鱼鳔

正确答案：B

19.下列物质中不属于单糖的是()。

A、果糖

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、乳糖

正确答案：D

20.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、芋头

B、山药

C、马铃薯

D、凉薯

正确答案：B

21.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、15%

B、10%

C、20%

D、5%

正确答案：C

22.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验

B、触觉检验

C、味觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

23.葱的辛辣味是因为其中含有()。

A、蒜素

B、姜油酮

C、辣椒碱

D、树脂

正确答案：A

24.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、盐水

B、热碱水

C、沸水

D、温水

正确答案：B

25.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、西芹

B、冬瓜

C、芹菜

D、荷兰芹

正确答案：C

26.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、肉用型

B、肉蛋兼用型

C、卵用型

D、药食两用型

正确答案：B

27.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

28.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、冷藏法

B、石灰水储存法

C、涂布法

D、粮食储存法

正确答案：A

29.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、冬腿

B、春腿

C、秋腿

D、夏腿

正确答案：B

30.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、加工方法

B、形态

C、风味特色

D、质量

正确答案：C

31.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、冬季

B、春季

C、秋季

D、夏季

正确答案：C

32.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、爆、烧

B、扒、烧

C、爆、炒

D、炸、烧

正确答案：B

33.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的产地

B、原料的品种

C、原料的性质

D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

正确答案：D

34.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、茄子

B、番茄

C、菠菜

D、苦瓜

正确答案：A

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